商標登録番号第2309338号
鰻に合う日本酒はこちら
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 加持養鰻場代表 加持徹様 |
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| 今,一般に出回っているのはそのほとんどが中国・台湾から蒲焼の状態で輸入されているものです。 最近とみに輸入食品の汚染の問題が騒がれています。 一体どんなものが鰻を育てる飼料になっているのか, 養殖中に使われている抗生物質も心配です。 また調理に使われる調味料や添加物も心配です。 先日インターネットで調べた所,中国産の蒲焼きで輸入される鰻は,国産の養殖物の七倍以上！ はっきり言って驚きました。 国産の養殖物といってもこれでは貴重品ですね。国産の天然ものといったら国産養殖物の１０分の一以下です。はっきり言って幻です。過去に何回か国産の天然物を食べたことがありますが、脂が自然でちょっと歯応えはありましたが、美味しかったでした。 でも、天然物を手に入れるルートは持っていません。 そこで当店でお薦めする「鰻」はというと・・・ 高知県四万十市の豊な環境で育った加持さんのうなぎ！ ■四万十川で取れた貴重な稚魚から育てました。 加持養鰻場は高知県四万十市にあり、日本最後の清流といわれる四万十川河口で獲れたシラス（稚魚）を1年以上の歳月をかけゆったりと育てています。このシラス漁は、直径２０ｃｍほどの網で一匹ずつすくいとるという、環境に配慮した地道な方法で行われています。流域でも、四万十川で獲れたシラスのみを育てているのは、加持養鰻場だけです。 ■地の利をいかした清涼な水へのこだわりと優化技法 養殖で一番怖いのが病気の蔓延。加持さんは養殖池の環境に細心の注意を払い、水は四万十川の支流、深木川の伏流水を使用しています。さらに人間の身体によいとされる「優化技法」を鰻の養殖に取りいれ、磁場優化工事を施して活力豊な優化水（イオン水）を養殖の段階から蒸し加工まで使用しています。池の底に活性炭を施し、浄化を行っているため、うなぎは健康そのもの。病気予防の薬剤を投入することは一切ありません。 養殖池に使った飼育水は、沈殿濾過した後に川に排水します。 これほどまでに水の処理にこだわっていますので、排水した出口付近には蛍さえ飛んでいるそうです。すごいですね〜！ ■天然ものに負けない、引き締まった身質 加持さんの養殖の秘密は、密飼いをせずに十分に運動させてのびのび育てること。通常の養鰻場では４〜８ヶ月で出荷しますが、加持さんのうなぎは１２ヶ月以上かけてゆっくり育てます。さらに出荷の約１週間前からは餌止めをし、流水につけて最後の仕上げを行っています。こうして、天然ものにもひけをとらないしっかりした皮、たっぷりとした厚い身、あっさりとした脂の天然うなぎと差異がない大変おいしい鰻が育つのです。 ■土用の丑の日〜2012年は7月27日 夏バテ防止のためにうなぎを食べるという習慣が定着したのは、江戸時代中後期になってから。売り上げ不振に悩んだうなぎ屋から、相談を受けた医者の平賀源内が「今日は土用の丑の日」と書いた張り紙を出して宣伝し繁盛したそうです。丑（うし）の日に「う」の付く物（うどん・うり・梅干など）を食べると体に良いとの言い伝えがあり、「うなぎ」が合致したと考えられています。 調理は白焼きにしてから蒸しの工程に使うのもイオン水を使用。、その後は国産丸大豆醤油を使用し、また鰻の骨でタレを炊き上げて、蒲焼にします。 見た目には色も薄いですが、タレの原材料は自然食のものを使用し、着色料などは使用していないからです。 原材料：鰻(高知県四万十市）、国産丸大豆醤油（大豆・小麦）・砂糖（粗製糖）・醗酵調味料（味の母）・水あめ・鰻の骨エキス 添付のタレ：国産丸大豆醤油（大豆・小麦）・みりん・砂糖（粗製糖）、 さんしょう ＊クール宅急便の冷凍でお届けします。通常送料（地域により異なります）に別途クール便送料が２１０円かかりますのでご了承下さい。 ●●●●●●●●●●●鰻は江戸のスローフード●●●●●●●●●●● 土用の丑の日が近づくと,鰻屋さんの威勢も増し,店からはなんとも言えない蒲焼のいい匂いが漂ってきます。今も昔も、美味しい鰻を食べに行くなら小一時間は待たなければいけません、蒲焼はお客の注文を受けてから鰻をさばくので、どうしても時間がかかるのです。気の短い江戸っ子も鰻やでせかすのは野暮と心得ていました。粋な江戸っ子なら『ちょいと一献』という具合に、鰻が焼き上がるまでお酒を飲んで楽しんだといいます。そのため店では客を待たせている間に旨いつまみ（おしんこ等）を供す必要もあったとか。 鰻は日本のスローフードと言えるのではないでしょうか？ 鰻はうな重以外にも、お茶漬けやうまき、小口切りのきゅうりをあしらったうざくなど楽しみ方いろいろ。 |
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加持養鰻場代表 加持徹様 |
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| 上記の、蒲焼に使われる鰻を焼きと蒸しのみ行ったものです。 食べ方は、塩やわさび、醤油をつけて食すのが一番！ いくらでも食べられてしまうのが怖いです！ ＊クール宅急便の冷凍でお届けします。通常送料（地域により異なります）に別途クール便送料が２１０円かかりますのでご了承下さい。 |
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| 土用とは？ 古代中国の自然哲学思想で、万物は木・火・土・金・水の五種類の元素からなるという五行思想があります。 気は樹木の発育を表す春、日は灼熱を表し夏、土は植物の芽が土中から育つ季節の変わり目を、金は収穫の秋、水は胎内と霊性を表す冬 土の土用は各季節の変わり目にありますが、日本では夏の土用の丑の日が有名。 今年は７月２７(金)が丑の日です。 鰻の消費の多い長野県岡谷市では、冬の土用の日にも鰻を食べようという活動を行なっているとか・・・。 |
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